Pourquoi ce nom ?

Le respect est une valeur centrale de mon pain. Respecter la terre qui nous offre des ingrédients de haute qualité en ne travaillant qu’avec des producteurs inscrits dans une démarche pérenne et respectueuse de l’environnement ; respecter mes partenaires et ceux qui prennent part à sa conception en fonctionnant en circuit court et le plus local possible ; et, respecter mes clients en leur proposant un pain nourrissant et bon pour le corps.

Pourquoi inverser le p et le t ? Le mot « restecp » est tiré d’une comédie britannique du début des années 2000, dans laquelle le personnage principal inverse involontairement les lettres lorsqu’il épèle ce mot. Ce film a marqué mon adolescence et celle de mes amis.ies. Aujourd’hui encore, nous citons les répliques du film. Avoir choisi « restecp » plutôt que « respect », c’est un rappel à ma jeunesse et au lâcher-prise. A vouloir être trop sérieux, à viser la perfection, on perd de vue nos rêves. En abandonnant notre créativité, on ne s’autorise plus à l’erreur alors qu’elle est cruciale pour progresser. Le pain est une matière vivante, un organisme non linéaire, qui nous permet d’exprimer toute notre créativité. Il faut sortir de l’uniformité du goût !

Le choix de la farine

Le terme « blé de pays » est une dénomination donnée aux variétés de blés cultivées au début du XXème siècle avant que les semenciers ne commencent à les sélectionner pour les besoins de l’industrie.

Nous avons eu la chance de trouver un paysan installé à Vieillevigne, à environ 30 km de Nantes, qui a fait le choix de semer des blés de pays dans ses champs : la ferme de Népri.

Les blés de pays sont cultivés en population, c’est-à-dire, en semant différentes variétés de blés dans le champ. La farine de la ferme de Népri est issue de cinq variétés de blé : le Saint-Priest, l’Alauda, la Bladette de Provence, le Royo de Pamplona et le Rojo de Sabando. Ensemble, ils se protègent en compensant les faiblesses de l’autre, et avec le temps, ils s’adaptent aux spécificités du terroir, ce qui les rend plus résistants face aux maladies, aux insectes et aux intempéries. Ces interactions entre variétés de blés de pays sont permises parce qu’elles sont cultivées en agriculture paysanne, biologique ou biodynamique : dans le respect du vivant.

Ces blés renferment une incroyable richesse nutritionnelle, et les farines qui en sont extraites ne subissent aucun ajout. Les glutens naturellement présents n’ont donc pas été dénaturés par un procédé industriel, ce qui va permettre d’en faire des pains plus nourrissants et plus digestes.

le levain naturel

Tous les pains sont réalisés à partir d’un levain naturel. Le levain est un mélange de farine et d’eau qui fermente avec les levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air. Cette multitude de micro-organismes va agir sur la pâte de différentes façons :

elle va permettre une meilleure dégradation du gluten pour un pain plus digeste,
l’assimilation des nutriments est facilitée car ceux-ci sont rendus disponibles pour l’organisme,
les fibres présentes dans la farine, couplées à l’action du levain, vont faire baisser l’indice glycémique du pain.

De par ces différentes propriétés, le levain naturel s’oppose à la levure industrielle.

Il est recommandé de patienter 24 heures après la cuisson avant de consommer un pain au levain car des fermentations continuent d’avoir lieu au cœur du pain. Si on ne leur laisse pas le temps, ces fermentations auront lieu dans notre estomac, ce qui peut entraîner des gênes (des ballonnements notamment, mais aussi des prouts !). Le respect de ces différentes phases de fermentation est essentiel.

commander 24h à l’avance

La conception des pains s’effectue sur plusieurs longues fermentations étalant sur 24 heures : le levain est démarré l’avant-veille, la pâte est pétrie la veille, pour une cuisson le jour de livraison.
Les commandes sont donc arrêtées à midi la veille du jour de livraison, pour laisser le temps de pétrir la bonne quantité de pâte, la façonner et la laisser fermenter toute une nuit avant de la cuire le lendemain.

Ce délai est essentiel pour conserver la qualité des pains, et cette qualité est ma priorité.

De plus, en commandant par avance, vous permettez de réduire le gaspillage alimentaire ! Chaque pain est vendu avant d’avoir commencé sa conception.